在西方被視為「三大珍饈」之一的黑松露，原來在首都北京也有出產。不過已經因濫採出現斷崖式減產，幾年後更可能會消失。

秋天，「進山尋寶」的遊戲幾乎每天都在京郊上演。有人為了親近自然，有人圖新鮮刺激，也有人希望挖出大顆黑松露，賣出高價。

黑松露是一種全球知名的食用菌。如今，它因連年的過度採挖，已經大幅減產，威脅著該物種在北京的生存。

一個秋天的下午，天氣不冷不熱，彩葉漫山遍野。在北京遠郊區的一處板栗林，相約挖松露的人集合了。兩日前，他們通過社交媒體結識了領隊小陽。「我帶你們去，一個人298元，保底二斤。」

有人家住北京城區，也有人特地從400公里外的另一座城市趕過來。他們都穿著衝鋒衣，拎著塑料袋或竹筐，小孩子還拿上了自己的玩具耙子——對於當日的收獲，每個人有不小的期待。

小陽穿戴好訓犬腰包，往裡頭塞著狗糧，而後放出了兩隻白棕色的史賓格犬。隨著主人的一聲「搜」，它們沖了出去，用鼻子抵著地面，一路匍匐找尋。不出5分鐘，其中一只史賓格犬就急促地用前爪刨一處地面。

「那兒肯定有！」小陽指揮著大家：「你們仔細找找，用耙子從裡往外，一點點翻。」

很快，一顆直徑大約兩厘米的松露，被小心翼翼挖了出來。它黑棕色，外表坑坑窪窪，如果不仔細看，很容易被認為是土塊。

第一顆松露，在所有尋寶者手中傳了一圈，圍觀者紛紛發出驚嘆。不用湊太近，就能聞到松露特有的奇異香氣，像是奶香混合著野草的味道。

史賓格犬幾乎從不失誤。只要爪子一個勁兒刨地，就意味著有收獲，挖出的松露小如紅棗甚至玉米粒，拳頭大的很少見。偶爾挖到大的，大家會歡呼著慶祝，“跟開盲盒似的。”一個女孩說。

十月初至今，小陽幾乎每天都組團挖松露，周末一天能帶七八個人——其實報名者更多，但被他婉拒了，因為「八個人是極限，否則體驗感就不好了。」

在社交平台上，像小陽這樣的領隊還有很多。他們建起一個個私域群，帶客人進山尋寶，秋天，黑松露就是最大的噱頭。

黑松露的學名叫作塊菌，是世界知名的珍稀食用菌，我國的南北方均有分布。它往往與松、栗等樹種共生，且喜歡石灰巖發育的堿性土壤。

六年前，小陽開始採挖京郊的黑松露。

在電視上，他看到頂級廚師小心翼翼把黑松露刨成薄片、碾成粉末，輕輕撒在牛排上，盡顯西餐的精致感。「這東西就是黑松露啊！我們村的栗子林里也有。」小陽立馬拿起耙子，鑽進栗林。

頭一年，他挖出松露自己賣，後來他把京郊有松露的消息發布在社交媒體上，開始帶團進山採挖。

京郊有黑松露的消息，在社交媒體上一傳十、十傳百。多位栗農向記者表示，大約從2024年起，進山挖松露的人就越來越多了。板栗林邊停著的面包車來自全國各地，除了圖新鮮的遊客，還有專業的松露商人。

「松露獵人」牽著狗、拿著鐵鍁，一刨就是整片林地。京郊一位栗農表示，「我家這片地，少說被好幾百人刨過了。」有時一來就是十幾輛車，每輛車下來五六個人。松露商人通常會「滿刨」，也就是把周邊的土從裡到外全都翻一遍，不管大顆還是小粒的松露，都能一網打盡。

記者走訪發現，很多片栗林的土地已經被刨得亂七八糟，時常能看到裸露在泥土外的白色菌絲。

十月，北京的松露才進入成熟期。未成熟的黑松露是灰白色、香氣並不濃郁，價格也不高，但「松露獵人」為搶佔先機，早在七月就進山採挖了。

在購物平台上，松露月餅、松露朱古力等關於松露的商品很多。還有不少商家直接售賣京郊黑松露，根據個頭不同，每斤的售價在120元到300元人民幣不等。

近幾年，京郊松露的產量一年比一年少。

小陽說，三年前，他挖松露常「爆筐」。現在不同了，遊客埋頭挖了幾個小時，只能勉強鋪滿小筐的筐底。「保底二斤」的承諾做不到，他就用自己網購的松露給遊客補足。

于富強是中國科學院昆明植物研究所正高級工程師，長期從事塊菌（松露）研究。他也關注到了黑松露因遭遇過度採挖，而導致的減產現象。

「商人為了賺錢，遊客為了獵奇，都很瘋狂。」于富強說，近年來，全國很多地方都存在濫挖黑松露的現象，華北、東北地區尤其嚴重。南方採挖松露的歷史更長，但他們對各種菌子司空見慣了，因此不會對某一種菌子格外狂熱。

採集松露，應該用更科學、可持續的方式。比如，只採集品相好的松露，小的、爛的原地丟棄；同一處地方，如果已經有人挖過了，那麼其他人就不要重覆去挖。「一片地，如果被反覆刨七八遍，生境早就破壞了，松露怎麼可能再生長？」

提前採集的危害也很大。如果松露尚未成熟就遭到採挖，那麼它將沒有機會散播孢子，新種源得不到補充，產量必然斷崖式下降。

目前，黑松露可以進行人工繁殖，但產量非常低，對物種保護尚無太多幫助。于富強判斷，如果繼續放任採挖，京郊黑松露的產量還會繼續下降，「可能很快就沒有了」。

黑松露應該如何保護，歸誰來監管呢？

一位栗農表示，「他們偷摸進林子挖松露，我們管不了。」偶爾有認真的人會報警，但民警到場後也只能以教育為主，沒有什麼太好的辦法。而且，刨林地對板栗的產量沒有什麼影響，所以大多數栗農索性就不管了。

于富強說，菌類屬於非木材林產品，監管是最大的難題。就拿黑松露來說，它包括很多種，除了中華夏塊菌之外，其餘的種沒有被相關部門納入保護範圍。

「大自然的每一個物種，都經過億萬年的進化，才變成現在的樣子。」于富強說，人類不能因為私利，去過度干擾和破壞野生資源。否則，有的物種還沒開發和利用就滅絕了。

在很多人的印象中，黑松露自帶神秘感，是高端精致餐飲的代名詞。但事實上，它的口味並不是人人都喜歡，也不適合中式烹飪方式。

北京農學院植物科學技術學院教授張國慶介紹，成熟松露帶有獨特的甜香氣，歐美國家常將其磨成粉或碎末，撒在牛排、鵝肝上以提升風味。然而，這些香氣成分對熱敏感，不耐高溫，而我們中國傳統的煎、炒、烹、炸等烹飪方式容易使香氣揮發殆盡。至於松露子囊果本身，其口感並不特別出眾，反而可能偏乾。

今年五月，懷柔區喇叭溝門塊菌（松露）保育促繁試驗示範基地揭牌。在揭牌儀式上，中國科學院、中國林科院等科研機構組成的專家組表示，野生松露生長周期漫長、自然繁育難度極大，必須嚴守保護優先底線，建立常態化管護監管機制，嚴禁破壞性、掠奪式採挖行為。

如何保護野生資源，讓它年復一年繁衍？對北京黑松露而言，這仍是一道關於人與自然和諧共生的待解難題。

（北京日報）